TRIANON : UN DESSERT DONT ON NE SE LASSE JAMAIS

Ingrédients

  • 85 g de poudre d’amandes
  • 85 g de sucre glace
  • 6 blancs d’œufs
  • 160 g de sucre semoule
  • 50 g de chocolat noir à pâtisser
  • 20 g de beurre
  • 200 g de pralin
  • 100 g de gavottes
  • 270 g de chocolat noir à pâtisser
  • 1 ½ c. à soupe de lait entier
  • 15 cl de crème liquide
  • 30 g de beurre
  • 5 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de sucre semoule
  • 4 c. à soupe de cacao en poudre

Description

Commencez par sortir le beurre du réfrigérateur, puis préparez le moule : choisissez un moule à charnière à revêtement antiadhésif ou vous pouvez aussi préférer utiliser un cercle posé sur une plaque à pâtisserie.

Pour un gâteau carré, vous pouvez encore construire un gabarit en carton et le recouvrir de papier aluminium.

Dans une feuille de papier sulfurisé, découpez un cercle ou un carré de la taille du fond du moule; appliquez-le dans le fond du moule puis beurrez ou huilez au pinceau les parois de celui-ci et le papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 240° (th 8).
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, montez les blancs d’œufs en neige au fouet électrique avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque le mélange à doublé de volume, ajoutez le reste de sucre et continuez de battre au fouet 1 minute encore jusqu’à obtenir une meringue souple.

Incorporez alors le mélange sucre/poudre d’amandes en le versant en pluie et en soulevant délicatement la préparation à la spatule, sans fouetter.

Mettez la pâte à succès dans une poche munie d’une douille lisse et disposez-la en cercles concentriques pour en couvrir toute la surface du moule.

Si vous travaillez avec un gabarit, dessinez un cercle ou un carré de la taille de celui-ci sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque à pâtisserie et disposez la pâte à la poche à douille du centre vers l’extérieur.

Enfournez au milieu du four pendant 7 à 10 minutes puis laissez refroidir sur une grille dans la cuisine.

Préparez le feuilleté praliné : cassez ou râpez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre en mélangeant à la spatule ou à la cuillère en bois.

Lorsque le chocolat est fondu retirez du bain-marie et incorporez le pralin puis ajoutez les gavottes effritées à la main. Mélangez une dernière fois et versez dans le moule, sur le fond de pâte. Lissez la surface.

Préparez la mousse : râpez le chocolat, mettez-le dans un saladier. Portez à ébullition le lait et la crème liquide, et versez bouillant sur le chocolat en mélangeant au fouet pendant 2 minutes. Coupez le beurre ramolli en petits morceaux et ajoutez-le au mélange.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un autre saladier, au batteur électrique, montez les blancs en neige avec la pincée de sel puis en ajoutant le sucre en pluie.

Incorporez enfin, toujours au batteur, 4 jaunes un par un. Mettez 1 bonne cuillère de cette mousse dans la ganache chocolat et mélangez pour l’alléger.

Puis versez toute la ganache sur la mousse et mélangez délicatement à la spatule, toujours en soulevant du fond vers le bord du saladier.

Versez la mousse dans le moule, en troisième couche sur le feuilleté praliné, lissez à la spatule et placez le moule au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Au moment de déguster, ouvrez les parois du moule, lissez les bords du gâteau et poudrez-le de cacao en poudre à travers une passoire.

 

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